كتب/ ندى رشدي

بما أننا على وشك الدخول لعيد الأضحى المبارك، قد تحب أن تعرف ما هي قطعيات الذبيحة، وكيفية تقسيمها، وإن لم تكن تعلم ما هي قطعيات الذبيحة، دعنا نشير في النقاط التالية عن أنواعها وقطعيتها، لتكون على معرفة دائمة بالقطعة التي تقبل على شرائها، ومن خلال التقرير التالي التي سيتم عرضه من خلال بوابة بيطري توداي سوف نشير إلى قطعيات الذبيحة المختلفة:

قطعيات الذبيحة

عندما تذهب الى الجزار لشراء اللحم قد تكون أمام حيرة من اختيار القطعة المناسبة لك، ولكن ما هي قطعيات الذبيحة المختلفة:

• الرقبة Neck: تعد هذه القطعية هي الأرخص نسبياً في السعر من باقي القطعيات الأخرى، حيث تتكون من مجموعة من قطع لحم متداخلة مع عظام الرقبة، كما أن لحم الرقبة قد يفضل سلقها لعمل الشوربة، كما أنها يمكن أن تستخدم عادة لعمل الفتة المصرية
• الكتف Chuck: وتعد من القطعيات المناسبة في السعر، حيث أنها غير مرتفعة إلى حد كبير، كما تعد بأنها قطعة من الأجزاء القوية، وكذلك مصدر هام للدفع للعجل، كما أن اللحم متداخلة مع العظام وطبيعتها دهنية وكثيرة الأنسجة العضلية وقليلة الدهون بالنسبة لوزن العجل
•  الأضلاع Ribs، عندما تقترن هذه القطعية بالقطعيات الأخرى، تجد أن سعرها مرتفع، ولكن هذه القطعية تعد واحدة من القطاعات التي تحتوي على نسب كبيرة للحم فهو جزء كبير يؤخذ منه قطع ستيك ال Rib eye، في حين أن نوعية اللحم تكون رخامي أي أنها تحتوي على كمية مناسبة من الدهون تتخلل قطع اللحم، في حين أن الأضلاع التي تكون ناحية البطن تكون هي الأكثر احتواء على اللحم، في حين أن الأضلاع ناحية الكتف يكثر فيها نسبة العظام.
• بيت الكلاوي، وهذه القطعية تكون تحتوي على مجموعة من القطعيات الأخرى المتنوعة Short Loin  Sirloin – Tenderloin – Top Sirloin – Bottom loin، كما يعد هذا النوع هو الجزء الذي يحتوي على كميات كبيرة من اللحم، كما أن  سعرها مرتفع إلى حد ما، كما أن مذاقها طيب إلى حد كبير، وهي القطعية الأكثر شعبية واستخداماً، حيث لا تحتاج وقتاً كبيراً للطهي أو للتتبيل والشوي، كما أنها تمتلك دهون قليلة جدا متخللة للحم و بعض الأجزاء منها تعتبر الأقل دهون زي عرق الفلتو، تؤخذ هذه القطعة من أسفل بيت الكلاوي لحم الانتركوت ويقطع ستيك رائع للشوي.
•  الفخدة Round، تعد هذه القطعية التي تحتوي على جزء يكثر فيه الأنسجة العضلية والدهون نسبة وزن العجل، وفي الواقع يمكن طهي الفخدة كاملة في الفرن وتقطيعها مكعبات للطبخ مع الخضار، والجدير بالذكر أن هذه القطعة تأخذ وقت أكثر للطهي والسلق، كما أنها تقطع بشكل صغير لعمل الاسكالوب.
•  الموزة Shank، وتعد هذه القطعية بأنها واحدة من اللحوم المفضلة عند المصريين، وهذا لأنها قليلة الدهون بنسبة كبيرة، كما أنها كثيرة الأنسجة العضلية، وفي الواقع تحتاج هذه القطعة إلى وقت كافى للطهي أو السلق.
•  الصدر Brisket، هذه القطعة تتواجد في الجزء السفلي من الأضلاع، حيث تتداخل اللحم مع العظام والدهون، في حين أنها تستخدم في الطهي في الفرن أو الفرم بعد التشفيه، كما أنه تؤخذ منه شرائح اللحم او مكعبات اللحم أو الفرم، في حين أن نسبة الدهون مناسبة جدا للفرم بدون عظام.

وفي الأخير تعد هذه قطعيات اللحوم الموجودة في الذبيحة فقط، بينما يتواجد ملحقات أخرى في الذبيحة منها الكبدة والطحال وغيرها.